Temat z pozoru mało dietetyczny. Jak wiadomo smażenie nie jest procesem polecanym jeśli staramy się jeść zdrowo i i lekko. Najlepiej, aby potrawy smażone gościły na naszych stołach nie częściej niż 3-4 razy w miesiącu. Czasami proces kulinarny wymaga usmażenia czy chociażby obsmażenia danego produktu dla zachowania jego walorów smakowych. W takim przypadku warto wiedzieć jaki tłuszcz będzie najlepszy dla tego procesu. Czy dobra będzie zachwalana wszem i wobec oliwa z oliwek czy może lepszy będzie smalec?

To czy dany tłuszcz będzie odpowiedni do smażenia zależy od proporcji kwasów tłuszczowych w nim zawartych. Tłuszcze które mają najwięcej kwasów tłuszczowych nasyconych są bardziej odporne na działanie wysokich temperatur. Podczas smażenia i pieczenia w temperaturach powyżej 180 stopni C w tłuszcze podlegają różnym procesom chemicznym. Jeśli smażenie przeprowadzimy w nieodpowiedni sposób przy użyciu nieodpowiedniego tłuszczu to mogą się w nim wytworzyć związki szkodliwe dla naszego zdrowia jak np.:

  • akroleina – powstaje w trakcie przypalenia tłuszczu, widoczny objaw to dymienie. Działa drażniąco na błonę śluzową przewodu pokarmowego i ma potencjalne działanie rakotwórcze.
  • nadtlenki i wodoronadtlenki lipidów – powstają podczas długotrwałego lub wielokrotnego podgrzewania tłuszczu powyżej 180 stopni C. Związki te działają szkodliwie na wątrobę i obniżają aktywność niektórych enzymów.

Potrawy usmażone na nienadającym się do tego procesu tłuszczu w którym wytworzyły się szkodliwe związki są trudniej strawne. Ponadto przypalony, dymiący tłuszcz nie nadaje się do spożycia. Podobnie dzieje się z produktami usmażonymi na tłuszczu już raz użytym do tego procesu. Każde kolejne smażenie powoduje że szkodliwe związki kumulują się. Jeśli więc wybieracie się zjeść coś na mieście i już na ulicy przed restauracją czuć zapach przypalonego tłuszczu – lepiej ominąć taki lokal szerokim łukiem.

O tym czy tłuszcz jest odpowiedni do smażenia świadczy jego tzw. punkt dymienia, czyli najniższa temperatura po przekroczeniu której tłuszcz zaczyna rozpadać się, palić i wytwarzać szkodliwe związki. Im wyższy punkt dymienia tym tłuszcz bardziej bezpieczny do procesu smażenia. Najlepsze będą więc te których punkt dymienia przekracza 180 – 200 stopni C.

Tłuszcze dobre do smażenia o punkcie dymienia powyżej 180 stopni:

  • olej kokosowy
  • smalec
  • masło ale tylko klarowane
  • olej sojowy rafinowany
  • olej słonecznikowy rafinowany
  • olej rzepakowy rafinowany
  • oliwa ale tylko w wytłoków (pomace) i rafinowana

Tak więc wszelkie oleje tłoczone za zimno, nierafinowane jak oliwa z oliwek extra virgin, z pestek dyni, orzechów, lniany tylko do spożycia na zimno. Smażenie na nich to podwójna zbrodnia bo raz – tłuszcz w wysokiej temperaturze przypali się i powstaną szkodliwe związki, dwa – nie skorzystamy z dobrodziejstwa zawartych w nich chociażby wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Jeśli już koniecznie chcemy coś usmażyć (od czasu do czasu 🙂 ) wybierajmy tłuszcze o wysokim punkcie dymienia a pozostałe zostawmy do spożycia na zimno np. do sałatek.

Jaki tłuszcz wybrać do smażenia
Tagi:        
error: Chronione przed kopiowaniem!!!