Mąka to jeden z podstawowych produktów spożywczych, jaki wykorzystujemy w naszej kuchni. Jeśli zapytać przeciętnego Kowalskiego jakiej mąki używa, większość odpowie że pszennej lub żytniej. Na tych dwóch typach jednak asortyment się nie kończy. Jemy coraz bardziej świadomie, poszukujemy nowych produktów, które sprostają naszym indywidualnym wymaganiom dietetycznym. Stad też znany nam produkt spożywczy może zostać wykorzystany w zupełnie nam dotąd nieznany sposób – np. przerobiony na mąkę.

Oto zestawienie rodzai, właściwości i sposobów wykorzystania różnych mąk dostępnych na naszym rynku.

  1. Mąką pszenna – najbardziej powszechna i znana. Wytwarzana z pszenicy, zawiera gluten. Jej rodzaj zależy od grubości przemiału – te najjaśniejsze, najbardziej oczyszczone mają typ 450, 550, 650 poprzez typ chlebowy 750, aż do mąk najmniej oczyszczonych tzw. pełnoziarnistych do typu 2000. Wykorzystywana do wszelkiego rodzaju wypieków, naleśników, placków, gofrów, jako panierka, zagęszczacz itd. Mąki niższego typy są praktycznie pozbawione wartości odżywczej. Najlepsze są mąki pełnoziarniste gdyż zawierają więcej błonnik pokarmowego, witamin i składników mineralnych.
  2. Mąka żytnia – wytwarzana poprzez zmielenie ziaren żyta. Jest to mąka zawierająca gluten. Wykorzystywana jest do wypieku pieczywa, wytrawnych wypieków typu placki, naleśniki, można z niej wytwarzać makarony a także zakwas na żurek.
  3. Mąka orkiszowa – mąka glutenowa z orkiszu czyli starej odmiany pszenicy. O wiele bardziej wartościowa niż zwykła mąka pszenna. Odznacza się wyższą zawartością białka,witamin i niektórych składników mineralnych oraz nieco mniejszą kalorycznością. Ma przyjemny, lekko orzechowy smak. Wykorzystujemy ją jako zdrowszą alternatywę mąki pszennej – w wypiekach słodkich i wytrawnych, pieczywie, itp.
  4. Mąka owsiana – wykorzystywana z owsa, zboża o wielu właściwościach prozdrowotnych jednak rzadko wykorzystywanym w naszej kuchni – a to błąd. Owies nie zawiera glutenu, ale w naszych polskich warunkach często mąka owsiana jest glutenem zanieczyszczona. Z tego względu jeśli producent nie oznaczył takiej mąki jako bezglutenowej, nie powinny jej spożywać osoby z nietolerancją glutenu czy chorujące na celiakię (ze względu na możliwość zanieczyszczenia). Z mąki tej nie upieczemy chleba, ale z powodzeniem można ją wykorzystać jako dodatek wzbogacający do wypieków, naleśników, placków itp.
  5. Mąka ryżowa – otrzymywana z ryżu białego lub brązowego. To mąka nie zawierająca glutenu. Sprawdza się w mieszankach z innymi mąkami do wszelkiego rodzaju wypieków bezglutenowych a także zagęszczania zup. Ma lekko orzechowy smak i jest lekkostrawna.
  6. Mąka kokosowa – otrzymywana z miąższu kokosa, bezglutenowa. Jest zasobna w białko i błonnik pokarmowy przy stosunkowo niskiej zawartości węglowodanów. Z tego powodu ma niski indeks glikemiczny -35. Ze względu na swój oryginalny, lekko słodki smak doskonale sprawdza się do wszelkiego rodzaju zdrowych deserów – ciasteczek, placków, naleśników.
  7. Mąka z ciecierzycy – bezglutenowa mąka będąca przedstawicielem mąk otrzymywanych z suchych nasion roślin strączkowych. Ma niski indeks glikemiczny – 35. Sprawdza się do wyrobu naleśników, pieczywa, ciast i placków.
  8. Mąka gryczana – z ziaren gryki, bezglutenowa o charakterystycznym smaku z nutą goryczki. Ma niski indeks glikemiczny i jest szczególnie bogata w magnez. Doskonała do blinów, naleśników i innych wypieków. Najprostszy przepis na ciasto na naleśniki gryczane to wymieszanie tej mąki tylko z wodą.
  9. Mąki orzechowe – migdałowa, laskowa, arachidowa – bardzo wartościowe mąki bezglutenowe. Sprawdzają się jako dodatek do wypieków. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu – szybko jełczeją, należy więc przechowywać je w szczelnie zamkniętych pojemnikach i w miarę szybko wykorzystać.
  10. Mąka z tapioki – skrobiowa mąka uzyskiwana z korzenia manioku. jest lekkostrawna, niskokaloryczna i bezglutenowa. Posiada podobne właściwości co skrobia ziemniaczana, jest więc idealna gdy przygotowujesz kisiel, budyń, pudding czy inne desery.
  11. Mąka z amarantusa – bezglutenowa, wyjątkowo zasobna w białko. Amarantus to niezwykła roślina o czym przeczytasz tu Amarantus -cudowne zboże . Dzięki temu, mąka ta sprawdzi się jako dodatek wzbogacający w składniki odżywcze wszelkiego rodzaju wypieki. Dodanie mąki z amarantusa do ciasta na pieczywo bezglutenowe bardzo poprawia jego teksturę i walory smakowe.
  12. Mąka z lnu brązowego – bardzo zasobna w białko i błonnik pokarmowy. Może być stosowana jako dodatek wzbogacający w mieszankach z innymi mąkami do różnego rodzaju wypieków lub panierowania.
  13. Mąka sojowa – otrzymywana poprzez zmielenie nasion soi. Bardzo zasobna w białko, wapń, żelazo i fosfor. Ma bardzo dobre właściwości wiążące, stąd sprawdzi się jako dodatek poprawiający teksturę wypieków oraz jako zagęszczacz do potraw, zup i sosów.
  14. Teff – mąka z miłki abisyńskiej – kolejna bardzo wartościowa pod względem odżywczym mąka, którą warto wzbogacać wszelkiego rodzaju wypieki. Jest dobrym źródłem białka, błonnika pokarmowego oraz zawiera sporo wapnia. Poprawia smak i konsystencję wypieków, można używać jej do zagęszczania.

Wybór ogromny, szczególnie bogaty w zakresie mąk nie zawierających glutenu. W najbliższym czasie przedstawię moje ulubione przepisy z wykorzystaniem kilku rodzai mniej popularnych mąk.

Mąka- rodzaje, właściwości i wykorzystanie
Tagi:            
error: Chronione przed kopiowaniem!!!